پلو ؛ كته يا آبكش

مجموعه: نکات مهم آشپزی

غذا خوردن علاوه بر لذت آور بودنش، كار روزمره هر خانواده‌اي است. بر همين اساس طبخ و پختن غذا از كارهاي هميشگي خانم‌هاي خانه‌ محسوب مي‌شود.
از سوي ديگر بيشتر غذاهاي ايراني شامل پلو همراه با انواع خورش‌ها يا پلوهاي مخلوط است. براي همين بايد در پخت برنج كه به ظاهر كاري آسان است، دقت زيادي كرد.
درست‌كردن پلو آن هم از نوع خوشمزه و خوش آب و رنگ با ته‌ديگي لذيذ، كاري است كه نياز به تجربه و مهارت زياد دارد البته تهيه پلو چه به صورت كته و چه آبكش مخصوص ايران نيست؛ اهالي خيلي از كشورها از برنج در وعده‌هاي غذايي به شكل‌هاي مختلف استفاده مي‌كنند.
اين ماده غذايي در آسياي شرقي بيش از ساير نقاط طرفدار دارد. اما هيچ‌كدام از مردم كشورهاي ديگر پلو را مانند ايراني‌ها خوش‌آب و رنگ درست نمي‌كنند.
تهيه پلوي خوشمزه به نوع برنج هم بستگي دارد. بهترين برنج ايراني در استان گيلان کشت مي‌شود؛ اين برنج بسيار خوش عطر و طعم است.
وقتي برنج ايراني درست مي‌كنيد حتي موقع شستن هم بوي مطبوعش احساس مي‌شود. هنگامي كه برنج خوب را در آب‌جوش مي‌ريزيد و شروع به جوشيدن مي‌كند، عطرش كه بسيار هم عالي و بي‌نظير است، فضاي آشپزخانه را پر مي‌كند؛ اين يكي از راه‌هاي تشخيص برنج خوب است.
براي طبخ يك غذاي خوشمزه با پلو نياز به برنج عالي و خوب داريد. امروزه در بازار برنج‌هاي خارجي با نام‌هاي مختلف هم وجود دارد.
اين برنج‌ها با اين‌كه ظاهري خوب و كشيده دارند، ولي طعم و عطرشان براي ما ايراني‌ها چندان مطبوع نيست البته با مهارت‌هاي خاصي مي‌توانيد اين‌گونه برنج‌ها را هم خوش طعم كنيد. همچنين يادمان باشد برنج‌هاي خارجي به علت جوش زياد براي پخت انواع پلوهاي مخلوط مناسب است.
بعضي از برنج‌ها هم عطر يا به عبارتي بوي دود مي‌دهند؛ اينها به برنج دودي معروفند. اين برنج‌ها را پس از برداشت و عمل‌آوري در اتاقي مي‌گذارند و مدتي دود مي‌دهند تا عطر دود به‌خود بگيرد. ميزان اين عطر بستگي به زمان ماندن برنج در اتاق دود دارد. به همين دليل بعضي از برنج‌ها بيشتر بوي دود مي‌دهند و برخي كمتر.
برنج داراي ويتامين و مواد مغذي است كه با آبكش‌كردن آن مقدار زيادي از خواصش از بين مي‌رود. پس اگر مي‌خواهيد براي خودتان غذا تهيه كنيد بهتر است برنج را به صورت كته درآوريد تا از خواص آن هم بهره ببريد البته به خاطر اين‌كه برنج آبكش بهتر از برنج كته در مي‌آيد، معمولا خانم‌ها تمايل بيشتري به آّبكش‌كردن برنج دارند.
اگر برنج را آبكش مي‌كنيد، موقع آبكش‌كردن مي‌توانيد مقداري از آب برنج را برداشته و به افراد خانواده بخصوص بچه‌ها بدهيد زيرا اين آب خواص زيادي دارد.
اما و اگرهاي ذائقه‌اي
اگر مي‌خواهيد برنج شما سفيدتر شود، موقع آبكش‌كردن مقدار كمي آبليمو داخل ظرف بريزيد يا اين‌كه چند قاشق ماست به برنج اضافه كنيد. اگر برنج بيش از حد جوشيد و نرم شد، مي‌توانيد مقدار سه قاشق غذاخوري آبليمو داخل آن ريخته و بعد از اين‌كه برنج را داخل آبكش ريختيد مقدار بيشتري آب سرد روي برنج بريزيد.
اگر خانواده شما ته‌ديگ غذا را دوست دارند مي‌توانيد بعد از آبكش‌كردن مقداري روغن در قابلمه بريزيد، سپس يك ورقه نان لواش ته‌قابلمه گذاشته بعد برنج را ريخته و دم كنيد.
همچنين مي‌توانيد سيب‌زميني را حلقه‌حلقه كرده و ته قابلمه بچينيد بعد برنج را روي آن بريزيد و دم كنيد. يكي از ساده‌ترين روش‌ها براي داشتن ته‌ديگي خوشمزه اين است كه مقدار كمي زعفران را در آب و روغن حل كنيد و آن را ته‌ديگ بريزيد بعد برنج را ريخته و دم كنيد.
به اين صورت ته‌ديگي خوشمزه و خوشرنگ خواهيد داشت. ما ايراني‌ها براي تزئين روي برنج هم از زعفران استفاده مي‌كنيم؛ براي صرفه‌جويي در مصرف زعفران مي‌توانيد مقدار كمي از آن را در يك كاسه (ترجيحا بلور) با آب مخلوط كرده و كاسه را روي برنج در حال دم قرار دهيد؛ به اين ترتيب مخلوط خوشرنگ و طعمي خواهيد داشت كه مي‌توانيد آن را روي برنج بدهيد.
فراموش نكنيد هرگز ته‌ديگ را نسوزانيد و اگر شعله زير قابلمه روشن ماند و ته‌ديگ برنج شما سوخت، آن را دور ريخته و از مصرفش خودداري كنيد. اگر افراد خانواده شما ته‌ديگ دوست ندارند ته قابلمه را چند برگ كاهو بگذاريد و موقع كشيدن برنج كاهوها را برداريد تا مجبور نشويد مقداري از برنج را دور بريزيد‌.
اگر برنج شما ته گرفت مي‌توانيد يك تكه نان روي آن بگذاريد يا اين‌كه يك عدد پياز را پوست بكنيد و داخل برنج قرار دهيد تا بوي سوختگي را بگيرد.
خانم‌هاي شاغل يا خانواده‌هايي كه زياد مهمان دارند، مي‌توانند برنج را آبكش كنند و كمي خشك‌تر برداشته و به مدت دو روز داخل يخچال نگهداري كنند. موقع دم‌كردن بايد مقدار بيشتري آب داخل اين برنج ريخته و سپس آن را دم كنيد.
براي تهيه پلوهاي مخلوط حتما يادتان باشد برنج را پس از جوش آمدن كمي زودتر برداريد. براي خوش طعم‌شدن اين نوع پلوها بهتر است از ادويه‌هاي پلويي هم استفاده كنيد.
همچنين يادتان باشد براي تهيه شيربرنج مي‌توان از برنج‌هاي نيمدانه استفاده كرد. اگر اين برنج را با شير بخيسانيد، شيربرنج شما خوشمزه‌تر هم خواهد شد.
نگهداري از برنج
معمولا خانواده‌ها برنج را سالانه خريداري مي‌كنند. براي اين‌كه برنج شپشك نگذارد، مي‌توانيد مقداري نمك يا گلپر نساييده داخل سطل برنج بريزيد.
در صورتي كه برنج شپشك دارد يا بوي نامطبوعي مي‌دهد؛ پارچه‌اي را در سايه پهن كنيد و برنج‌ها را چند ساعت روي آن پهن كنيد؛ به اين ترتيب، حشرات از برنج جدا شده و بوي بد آن رفع مي‌شود.
فقط دقت كنيد اگر برنج در آفتاب باشد، خراب خواهد شد. در ضمن اگر برنج را نزديك محل سكونت خود بگذاريد، حشرات به داخل منزل شما خواهند آمد، اما اگر برنج‌تان كرم گذاشت اصلا نگران نباشيد، زيرا كرم برنج موقع شستن از بين خواهد رفت.

منبع : jamejamonline.ir